توصلت دراسة حديثة إلى أن إعادة استخدام زيت الطهي قد يزيد من خطر الإصابة بأمراض التنكس العصبي، مثل ألزهايمر والخرف والشلل الرعاش.
وأجرى الدراسة باحثون بقيادة كاثيريسان شانموجام، الأستاذ المشارك من جامعة تاميل نادو المركزية في ثيروفارور، الهند، بمشاركة باحثين من جامعة إلينوي في شيكاغو، وتم تقديم ملخصها في "ديسكفر بي إم بي" (2024 Discover BMB 2024)، وهو الاجتماع السنوي للجمعية الأميركية للكيمياء الحيوية والبيولوجيا الجزيئية، وسيتم نشره في مجلة الكيمياء البيولوجية. وكتب عن الدراسة موقع نيوزويك وميدكال نيوز تودي.
يعد الطعام المقلي عنصرا أساسيا في العديد من الوجبات. وفي عصرنا الحالي يتناول الكثيرون طعامهم في الخارج في المطاعم.
الكثير من الأطباق في المطاعم تشمل طريقة القلي العميق، وهو طريقة شائعة لإعداد الطعام حول العالم، ويتضمن غمر الطعام بالكامل في الزيت الساخن.
نظرا لكمية الزيت المستخدمة في هذه العملية وللتوفير عادة ما تعيد المطاعم استخدام زيت القلي أكثر من مرة.
ووجد الباحثون أن إعادة استعمال زيت القلي لا يزيل فقط العديد من مضادات الأكسدة الطبيعية والفوائد الصحية الموجودة في الزيت، بل يمكن أيضا أن يزيد من محتواه من المركبات الضارة مثل الأكريلاميد والدهون المتحولة.
لا يعتقد أن هذه المركبات الضارة تزيد من خطر الإصابة بالسرطانات والاضطرابات الأيضية المختلفة فحسب، بل قد تزيد أيضا من خطر التنكس العصبي.
وقال شانموغام "على حد علمنا، نحن أول من أبلغ عن أن إعادة استعمال زيت القلي على المدى الطويل تزيد من التنكس العصبي".
وقام شانموغام وزملاؤه من جامعة إلينوي في شيكاغو بتقسيم مجموعة من إناث الفئران إلى 5 مجموعات، تلقت كل منها نظاما غذائيا مختلفا لمدة 30 يوما. تلقت إحدى المجموعات طعاما قياسيا (طعاما محددا لا يحتوي على زيت قلي أعيد استعماله) بمفرده بينما تلقت المجموعة الأخرى طعاما قياسيا يحتوي على 0.1 ملليلتر من زيت السمسم غير المسخن، أو زيت دوار الشمس غير المسخن، أو زيت السمسم المعاد تسخينه، أو زيت دوار الشمس المعاد تسخينه. تحاكي الزيوت المعاد تسخينها زيت القلي المعاد استخدامه.
بالمقارنة مع المجموعات الأخرى، أظهرت الفئران التي تلقت الزيوت المعاد تسخينها تراكما أكبر للسموم والالتهابات في الكبد، بالإضافة إلى تلف القولون.
وقال شانموغام: "نتيجة لذلك، تغير استقلاب الدهون في الكبد بشكل كبير، وانخفض نقل حمض أوميغا 3 الدهني المهم في الدماغ، وهذا بدوره أدى إلى تنكس عصبي، والذي شوهد في أدمغة الفئران التي تستهلك الزيت المعاد تسخينه وكذلك نسلها".
وبطبيعة الحال، لم تظهر هذه النتائج إلا على الحيوانات، لكن البحث يثير أسئلة مهمة حول الآثار الصحية لاستهلاك الأطعمة المقلية بما يتجاوز محتواها من السعرات الحرارية.
